Nous entendons d‘ici les commentaires : «Yannick Alleno, quelle découverte !» ou «Mais c‘était il y a dix ans qu‘il fallait le nommer…» Alors, faisons un petit retour arrière : en 2003, Yannick Alleno a 16/20 au Scribe, il arrive au Meurice l‘année plus tard, retrouve 16/20 en 2005, puis grimpe : 17/20 en 2006, 18/20 en 2007. C‘est dans le guide 2010 qu‘il connaît la consécration avec la cinquième toque, toujours au Meurice. Il conserve cette position à Courchevel au 1947, quitte le Meurice, réfléchit longuement, anime ces deux bistrots « Terroir parisien » où il mène une vraie démarche locavore, et s‘installe chez Ledoyen au début de l‘été 2014. Pour la première fois, seul dans une maison mythique, il décide et gère tout. Croyez-vous que le Yannick Alleno 2014 soit le même qu‘en 2004 ou qu‘en 2009 ? La réponse est non. A-t-il évolué depuis les cinq toques de 2010 ? La réponse est oui.
En se démarquant avec un panache remarquable de ce qui avait fait sa très haute réputation, la grande et magistrale cuisine de palace, il a pris un très gros risque, avec la réussite que nous couronnons aujourd‘hui. La cuisine de Courchevel, dans une salle de spectacle total, est une révolution d‘idées, qu‘il met désormais en pratique, totalement libre, chez Ledoyen. Nous aurions pu récompenser le technicien virtuose il y a sept ou huit ans. Mais le grand moment Alléno, c‘est maintenant. Sa réflexion sur la cuisine française et ses fondamentaux, les sauces, son travail sur les extractions, totalement abouti au point de proposer de véritables essences rares, de sole, de céleri, d‘épinard ou de crustacés dans des plats d‘une totale harmonie, marque un tournant, non seulement dans sa propre carrière, mais dans la vision du haut niveau actuel. Certains très grands noms, certaines très grandes maisons, ont légèrement rectifié la mire en tendant vers une perfection consensuelle.
Alleno court le risque de la création pure dans un univers où l‘exposition et la concurrence sont maximales.
Et 2014, indiscutablement, c‘est son année. En se démarquant avec un panache remarquable de ce qui avait fait sa très haute réputation, il a pris un très gros risque.
Comme Gagnaire, Passard ou Veyrat dans leur génération, Yannick Alléno est un penseur de la cuisine qui traque avec l‘esprit d‘un artiste la saveur pure, le « bon absolu ». Chez lui, un pain de brochet ou un civet de cèpes deviennent des plats inédits, des prodiges jamais goûtés auparavant, et divinement bons. Le cuisinier de l‘année est donc Alléno, logiquement.
Publié par la Rédaction du Gault&Millau, le 22 octobre 2014
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