Les maîtres d’hôtel veulent redorer leur blason pour attirer les jeunes

Face à l’hyper-médiatisation des chefs de cuisine, les maîtres d’hôtel veulent redorer le blason du métier et convaincre les jeunes qu’il s’agit d’un « art et non d’une servitude ».

« Il nous faut des figures de proue comme en cuisine avec des chefs tels Bocuse, Robuchon ou Ducasse », déclare à l’AFP Denis Courtiade, président de la toute nouvelle association « O Service – des talents de demain », et directeur du restaurant trois étoiles Alain Ducasse au Plaza-Athénée à Paris. « Il faut mettre des visages sur une profession, revaloriser ce que nous faisons, dire que c’est un très beau métier où on peut réussir », ajoute-t-il, lui-même apprenti à 16 ans qui « a gravi tous les échelons », et va toutes les semaines prêcher la bonne parole dans une école de formation.

Après avoir longtemps régné sur les salles de restaurant, les maîtres d’hôtel se sont retrouvés dans l’ombre depuis la fin des années 80, à mesure en fait que les chefs quittaient leurs fourneaux. Dans le même temps, le service à l’assiette a majoritairement remisé les scènes de découpe ou de flambage spectaculaires hors des salles de restaurants. Pas question pour autant de déclarer la guerre aux chefs. Il s’agit d’une croisade pédagogique pour expliquer un métier qui « n’a pas su se soucier du futur, qui ne s’est pas remis en question », admet-on à l’association qui vient juste d’être lancée.

« Tout est parti d’un problème de recrutement », explique Eric Rousseau, du Relais Bernard Loiseau à Saulieu (Côte d’Or, trois étoiles Michelin). Joaquim Braz, du groupe Frères Blanc, raconte ainsi se faire « un devoir d’être représenté dans les écoles pour avoir plus de chances d’accrocher les bons éléments ».

Les jeunes qui veulent pousser la porte d’un restaurant sont 75% aujourd’hui à choisir la cuisine et 25% la salle, surtout depuis l’apparition des émissions type Masterchef ou Top Chef, alors qu’ils étaient à 50-50 il y a une vingtaine d’années, selon Bruno Treffel, président de l’Association nationale des professeurs de cuisine et des restaurants des CFA. Le problème pour l’association est de faire passer le message sur quelque chose d’intangible – la qualité, l’ambiance d’un service – là où l’assiette d’un chef parle tout de suite.

« Poser un couteau, une fourchette ou une assiette sur la table c’est seulement 10% de notre métier », dit M. Rousseau qui refuse que les maîtres d’hôtels soient assimilés à « de simples porteurs d’assiettes guindés ». « Le service est un art et non une servitude », insiste Denis Courtiade. « Il faut expliquer que servir peut être un acte noble ». « Je suis au service des gens mais pas leur serveur », poursuit Eric Rousseau. « On est les ambassadeurs de la cuisine du chef dont on est les premiers clients car c’est nous qui devons être convaincus en premier pour pouvoir recommander ensuite les plats aux clients », assure Denis Courtiade. Il faut aussi « avoir de la culture » pour dialoguer avec les clients renchérit M. Rousseau: « je demande à toute mon équipe de lire le journal tous les matins pour savoir ce qui se passe partout, sur tous les sujets ». Et surtout, insistent les uns et les autres, « être disponible pour les clients, être présent sans être omniprésent ».

Le problème aussi selon Bruno Treffel est que la formation n’a pas évolué: « les jeunes apprennent toujours les techniques de découpe mais pas vraiment le savoir être, la posture, le verbal, la connaissance du produit ». Pour lui, être maître d’hôtel doit à l’avenir être plus « un métier de communication qu’un métier technique, même s’il ne faut surtout pas mettre à la poubelle les techniques ».

Article publié le 28/11/2102 sur http://www.lepoint.fr